Postingan
Nutrisi dalam Serat
Serat dalam makanan (dietary fibre) bukanlah suatu kelompok bahan pangan yang memiliki sifat kimia yang mirip. Meskipun umumnya tergolong karbohidrat yang kompleks, namun berdasarkan sifat kimiawi sebenarnya mereka sangat heterogen. Ada yang berasal dari polisakarida penyusun dinding sel tumbuhan (struktural): selulosa, hemiselulosa dan pektin. Adapula yang termasuk polisakarida nonstruktural: getah (secreted & reserve gums). Kelompok lain adalah polisakarida asal rumput laut (agar, carrageenans & alginates).
Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang di-gunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1.25%) dan natrium hidroksida (NaOH 1.25%). Sedang serat makanan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan.
Definisi terbaru tentang serat makanan yang dismpaikan oleh the American Association of Cereal Chemist (AACC, 2001) adalah merupakan bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau parsial pada usus besar.
Berdasarkan sifat fisik-kimia dan manfaat nutrisinya, serat dalam makanan dapat dikelompokkan dalam 2 jenis, yaitu : larut (soluble) dan tak larut (insoluble) dalam air. Serat yang soluble cenderung bercampur dengan air dengan membentuk jaringan gel (seperti agar-agar) atau jaringan yang pekat. Sedangkan serat insoluble umumnya bersifat higroskopis: mampu menahan air 20 kali dari beratnya. Serat yang berasal dari biji-bijian (cereal) umumnya bersifat insoluble. Sedangkan serat dari sayur, buah dan kacang-kacangan cenderung bersifat soluble.
Mutu serat makanan dapat dilihat dari komposisi komponen serat makanan, dimana komponen serat makanan terdiri dari komponen yang larut (Soluble Dietary Fiber, SDF) dan komponen yang tidak larut (Insoluble Dietary Fiber, IDF) (Harland and Oberleas, 2001). Sekitar sertiga dari serat makanan total (Total Dietary Fiber, TDF) adalah serat makanan yang larut (SDF), sedangkan kelompok terbesarnya merupakan serat yang tidak larut (IDF).
Sampai saat ini manfaat nutrisi serat yang paling dikenal adalah mengurangi gangguan sembelit (constipation). Sebenarnya tak semua jenis serat punya peran sebagai obat sembelit. Hanya jenis serat insoluble yang memiliki khasiat mengurangi gangguan buang air besar tersebut. Serat insoluble memegang peran utama dalam menentukan volume serta berat faeces. Selulosa, salah satu jenis serat insoluble, terbukti berperan meningkatkan berat faeces dan frekuensi defekasi (buang air besar); melunakkan feaces dan memperpendek waktu tinggal ampas (residu) makanan dalam usus. Semua peran tersebut berhubungan dengan kemampuan serat insoluble dalam menahan air. Biasanya peningkatan berat faeces ini berkaitan dengan meningkatnya masa sel bakteri (yang bertugas menghancurkan serat), residu serat, dan air.
Sesuai dengan sifatnya, serat asal biji-bijian cenderung meningkatkan berat faeces, lebih dari serat asal buah-buahan. Demikian pula, penambahan serat soluble, seperti pektin, dalam makanan tak memberikan pengaruh yang berarti terhadap perubahan jumlah koloni bakteri, dan waktu tinggal residu makanan dalam usus, karena serat jenis ini dapat tercerna seluruhnya oleh jasad renik di saluran pencernaan manusia.
Tugas Kimpang Miuw_inK
0 Response to "Nutrisi dalam Serat"
Posting Komentar